Ohtlikem toiduga leviv bakter peidab end valmis kala- ja lihatoodetes

Kalapulgad Foto: SCANPIX

Kuigi Eesti päritolu toitu tarbides on haigestumise risk väga madal, ei ole toidust tingitud haigestumiste arv oluliselt vähenenud ning siinjuures tuleks kõige tõsisemalt suhtuda valmis kala- ja lihatoodetesse.

«Vaatamata tarbijate ja toidukäitlejate teadlikkuse tõusule ning toidu tehnoloogiate täiustumisele ei ole toidust tingitud haigestumiste esinemine siiski oluliselt vähenenud,» kirjutab maaülikooli toiduhügieeni osakonna juhataja Mati Roasto maablogis.

Igal aastal kannatavad inimesed toidust põhjustatud haiguste all, mis avalduvad tõsise kõhulahtisuse, oksendamise, kerge palaviku ja/või kõhukrampide näol. «Neid haigusi põhjustab patogeenseid mikroorganisme sisaldavate toitude söömine,» märkis Roasto.

Hiljuti Eesti Maaülikoolis tehtud uuringus hinnati kolme olulise toidupatogeeni – Campylobacter spp., Listeria monocytogenes ja verotoksilise Escherichia coli-ga seotud toiduohutuse riske toidu algtootmise, töötlemise ning tarbimise ahelas. Eesti toiduohutuse riskide hindamisel koguti proove toitudest, mis teadaolevalt mõjutavad inimeste tervist kõige enam.

«Kampülobakterite puhul on selliseks toiduks värske linnuliha; Listeria monocytogenes puhul pika säilimisajaga vaakumpakendatud ning gaasikeskkonda pakendatud valmis liha- ja kalatooted ning Shiga-toksiine produtseeriva Escherichia coli (STEC) puhul veiseliha,» selgitas Roasto.

Imporditud linnulihas suurem tõenäosus haigusetekitajat leida

Kampülobakterioos on Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) andmetel olnud juba mitmeid aastaid Euroopa Liidus kõige sagedamini registreeritud loomadelt inimestele ülekanduv haigus. EFSA andmetel haigestus 2013. aastal ELis kampülobakterioosi üle 200 000 inimese.

«Ka Eestis ületas 2013. aastal kampülobakterioosi juhtude arv esmakordselt salmonelloosi haigusjuhtumite arvu,» tõi maaülikooli professor välja. Nimelt oli Eestis 2013. aastal ühtekokku 186 salmonelloosi ning 385 kampülobakterioosi registreeritud haigusjuhtu. Kampülobakterioosi haigestumise puhul oli näha selget kasvutrendi ning salmonelloosi puhul pigem langustrendi, mis on kestnud juba pikemat aega.

«Üheks põhjuseks on haiguste diagnoosimise paremad ning kiiremad võimalused,» märkis Roasto. Teiseks on riskitoodete suurem tarbimine ning kodusel toiduvalmistamisel tehtavad vead, nt linnuliha ebapiisav kuumutamine ning toorete loomsete saaduste mittepiisav kuumtöötlemine.

Uuringu tulemustest selgus, et Eesti linnulihatoodetega võrreldes on imporditud värske linnuliha tunduvalt sagedamini ning suuremal arvukusel kampülobakteritest saastunud. «Seepärast hindavad EMÜ teadlased kampülobakterioosi haigestumise riski Eesti tooteid tarbides suhteliselt madalaks,» ütles Roasto.

Haigestumise risk on veidi kõrgem soojadel suvekuudel, mil kampülobakterite levimus ja arvukus värskes kanabroilerilihas on suurim. «Seega võiks toiduohutuse mõttes järgida «Eelista Eestimaist» põhimõtet,» ütles professor.

Kõige ohtlikum bakter peidab end valmis liha- ja kalatoodetes

Listeeriaid tuntakse listerioosi nimelise haiguse põhjustajana. «Kuigi  listerioosi haigusjuhud vähenevad kogu maailmas on listeeria toidumürgistusi esilekutsuvatest patogeenidest kõige raskemini kulgevate infektsioonide tekitaja, põhjustades üle kahekümne protsendi kõikidest toidutekkeliste haiguste surmaga lõppevatest juhtudest,» tõi Roasto välja.

Bakteri suure leviku tõttu looduses kontakteeruvad inimesed temaga sageli, kuid sellega ei kaasne tingimata haigestumist. Uuringud näitavad, et koguni viis protsenti inimestest kannab soolestikus listerioosi tekitajaid. Alates ajast, mil listerioosi esmakordselt kirjeldati, tuntakse seda haigusena, mis esineb harva, kuid lõpeb sageli surmaga.

«Listerioos võib väljenduda mõne tõsise haigusena nagu meningiit, septitseemia, bakterieemia, endokardiit, konjunktiviit või gripitaoline haigus, mille sümptomiteks võivad olla palavik, värinad, iiveldus, krambid, oksendamine ja kõhulahtisus,» märkis Roasto.

Ajavahemikul 2013-2014 tehtud uuringust selgus, et valmis kalatoodetes oli listeeria kogus suurem kui valmis lihatoodetes. Uuringus analüüsiti valmistoite, mida ei pea täiendavalt kuumtöötlema, näiteks vaakumisse pakendatud külmsuitsu kalatooted.

«Tulemuste analüüsimisel hindasid Maaülikooli teadlased listerioosi haigestumise riski Eesti päritolu kala- ja lihatooteid tarbides väga madalaks,» ütles Roasto. Seda kinnitavad ka terviseameti andmed – Eestis esineb aastas vaid üksikuid raskekujulisi listerioosi juhtumeid. Näiteks registreeriti 2014. aastal üks meningiidi juhtum.

«Mitte alati ei ole need juhtumid otseselt seotud saastunud toidu tarbimisega, näiteks võib listerioos tekkida ka ebapiisava isikliku hügieeni tõttu,» tõi professor välja.

Kolibakter on reeglina täiesti ohutu

Kõik inimesed ja loomad kannavad oma soolestikus kolibaktereid, mis kuuluvad meie normaalse mikrofloora koosseisu ja on tavaliselt täiesti kahjutud. Siiski on olemas sellised E. coli tüved – näiteks STEC –, mis on võimelised tootma toksiine ja võivad põhjustada tõsist verist kohulahtisust. Mõningatel juhtudel võib haigestumine lõppeda ägeda neerupuudulikkusega, mis vajab juba intensiivravi.

Haigestumine sellistesse nakustesse toimub enamasti saastunud toidu söömisel ja/või käitlemisel või näiteks ka nakatunud loomadega kokku puutumisel. Tähtsaimaks nakkuse allikaks peetakse toorest veiseliha ning pastöriseerimata piima. «Saastunud toore liha korralik kuumtöötlemine hävitab haigustekitaja hõlpsasti,» tõi professor välja.

Ennekõike on see kolibakteri tüvi võimalikuks ohuks eelkõige riskirühmadele – lapsed ja vanurid –, kuid sellesse võivad haigestuda ka terved täiskasvanud. «Nakatumist saab vältida elementaarsete hügieeninõuete täitmise ning toidu korraliku kuumtöötlemisega,» ütles Roasto.

Maaülikoolis tehtud uuringus leiti, et kui toiduainetööstused rakendavad nõutud enesekontrolli ja hügieenimeetmeid, kasutavad kvaliteetset toorainet ja väldivad ristsaastumist, saab STECsse haigestumist hoida väga madalal. 2014. aastal registreeriti Eestis kuus  E. coli-st tingitud haigusjuhtu.

«Samas veel hiljuti, 2011. aastal põhjustas Saksamaalt alguse saanud STEC haiguspuhang ligikaudu 4000 inimese haigestumise ja 55 inimese surma,» märkis Roasto. Haiguspuhang ületas mitmete riikide piire – haigestunuid registreeriti 15 Euroopa Liidu liikmesriigis ning isegi USAs.

Eestis tehtud toidupatogeenide uuringu tulemused näitasid, et kõigi kolme patogeeni arvukus Eesti päritolu toitudes oli madal. «Siiski tuleb silmas pidada, et toored loomsed saadused on oma olemuselt potentsiaalselt ohtlikud, sest neid ei ole töödeldud viisil, mis hävitaks mikroorganisme,» toonitas maaülikooli professor ja soovitas koduköökides toitu valmistades ennekõike elementaarsetest hügieenireeglitest kinni pidada.