E-vabad lihatooted sisaldavad teejooki kambuutšat

Wõro Jussi verivorstid on tehisainetest vabad. Foto: Atria Eesti

Kogu Eesti lihatööstus otsib võimalusi, kuidas tervisele kahjulikke E-aineid looduslikega asendada - paljudes toodetes on näiteks kasutusel puuviljapulber ja teejook kambuutša.

Oskari lihatööstuse tootmisjuht ja tehnoloog Rein Visk rääkis, et antioksüdandi asemel on võimalik kasutada puuviljapulbrit, milleks sobib hästi näiteks mureliekstrakt, mis on ühtlasi ülisuure C vitamiini sisaldusega.

Maitsetugevdajana on kasutusel pärmiekstrakt ja maitseainetena tavalised pipar, ingver, muskaat, koriander.

Siduvuse ja värvuse moodustajana on hea kambuutša. See on tegelikult fermenteeritud tee, mida kasutatakse ka meditsiinilistel eesmärkidel – näiteks on sel oluline mõju hepatiidi ravimisel. Paljudes riikides saab ka seda joogina osta.

Kambuutšat peamiseks tooraineks on must või roheline tee. Suhkruga magustatud tõmmisele lisatakse juuretis, mille koostisse kuuluvad alkoholi ja äädikhapet moodustavad mikroorganismide kultuurid.

Kuna see jook on ise tugevalt punakaspruuni värvusega, siis toonib see oluliselt harjumuspärast lihatoote punakat värvust.

Lihatoodete valmistamisel on sadu aastaid kasutatud nitraate ja nitriteid. Nende kasutamise algne idee oli toodete säilivuse oluline pikendaine, kuid nitriti kasutamine tingib ka lihatoote punaka värvuse.

«Tänapäeval pole ilmselt keegi nõus hea meelega mingit halli, ebamäärasega värvusega vorsti sööma,» ütles tehnoloog.

Siduvuse all mõistetakse lihatoote siledat lõikepinda. Sellise sileda lõikepinna tekkimine on võimalik lihastes sisalduva valgulise materjali kalgenemise tulemusena. Liha valgulise osa paneb kleepuma mehaaniline mõjutamine - segamine, masseerimine või muu taoline tegevus, milleks lihatööstuses kasutatakse vastavaid seadmeid.

Peamine eeldus siduvuse kindlustamiseks on lihase surmakangestuse vähendamine. Kuna surmakangestuse lahenemiseks loomulikul teel peab ootama kaks nädalat, siis pole selline meetod tööstuse tingimustes ja ka toiduohutuse seisukohalt
otstarbekas.

Lihas peab olema enne mehaanilist mõjutamist lõdvestunud seisundis. Selle tagamiseks kasutatakse toidufosfaate. Siin tuleb taas appi kambuutša, milles sisalduvad orgaanilised happed, aktiivsed ensüümid ja aminohapped toimivad samuti surmakangestuse lahendajatena.