Test: kas sügavkülmutatud toit kõlbab süüa?

Sügavkülmutatud puuviljad on tavaliselt tervislikud, kuid näiteks soodsasse valmistoitu peaks suhtuma ettevaatusega. Foto: Ants Liigus/Pärnu Postimees

Sügavkülmutatud toit on soodne ja selle saab ruttu soojaks teha. Kuid mille poolest see värskest toidust erineb? Tuntud kokk Nelson Müller katsetas sügavkülmutatud toidu omadusi ja toiduainetehnoloog Sebastian Lege selgitas, missuguste trikkidega soodsam hind saavutatakse.

Sügavkülmutatud toit on tavalisel vähemalt neljandiku võrra soodsam kui värsked tooted, räägiti telesaates ZDFzeit. Soodsamal hinnal on mitu põhjust. Esiteks võtab sügavkülmutatud toit transportimisel ja ladustamisel vähem ruumi, teiseks ei lähe tavaliselt poes midagi halvaks ja kolmandaks on tootjatel ka oma trikid, mida nad kasutavad müüdava söögipoolise odavamaks muutmiseks.

Sügavkülmutatud juur- ja puuviljad on tervislikud

Sügavkülmutatud puuviljad on ligikaudu 25 protsenti soodsamad kui värske kaup, kvaliteedi poolest on need aga värskete toodete sarnased. Laboris tehtud katse näitas, et sügavkülmutatud hernestes on näiteks peaaegu sama palju C-vitamiini kui värsketes. Seevastu purgiherned ei sisalda C-vitamiini peaaegu üldse. Kui 100 grammi kohta on värsketes hernestes C-vitamiini 18 milligrammi ja sügavkülmutatud hernestes 17 milligrammi, siis purgihernestes on C- vitamiini alles kõiges üks milligramm.

See, kui palju vitamiine on aga näiteks petersellis, sõltub valmistamise kiirusest. Mida kauem töötlemine toimub, seda vähem leidub seal C-vitamiini, mis pestakse tootest välja ja reageerib ka hapnikuga. Tänapäeval käib aga töötlemine ruttu: näiteks kuulub Reinimaa suurtootjal Frostal peterselli korjamisest pakendamiseni kõigest kaks tundi, mis tähendab, et peterselli jääb suur osa vitamiine alles. Ka toiduainekeemiku dr Ulrich Nehringi sõnul on sügavkülmutamine tervislik ja hea toiduainete töötlemise viis.

Sügavkülmutatud tort läheb alla vaid alkoholiga

Sügavkülmutatud Schwarzwaldi torti maitsesid Schwarzwaldi naised, kes on selle tordi küpsetamisel tõelised meistrid. Kui ehtsas Schwarzwaldi tordis on ohtralt värsket vahukoort, kirsse ja šokolaadi, siis sügavkülmutatud tortide maitse oli hinnast sõltumata kunstlik. Torti testinud naised oskasid selle kohta öelda vaid ühte: siia oleks tõesti ühte napsu juurde tarvis. Sellega, et sügavkülmutatud tort on kehvema kvaliteediga kui värske, oli nõus ka meisterkokk Müller.

Itaaliast pärit jalgpalluritega tehtud katses selgus, et ka enamik sügavkülmutatud pitsadest ei kõlba süüa. Seevastu sügavkülmutatud juurviljast ja lihast ise valmistatud õhtusöök ei pruugi täiesti värskest toidust kuigi palju erineda. Müller kutsus õhtul külla head sõbrad ja valmistas neile kaks erinevat varianti samast söögist: üks oli tehtud vaid värsketest saadustest ja teine üksnes sügavkülmutatust. Kõik külalised tundsid küll sügavkülmutatud lihast ja juurviljast valmistatud roa ära, kuid märkisid, et mõlema söögi maitse on suurepärane.

Odavas jäätises päris piima peaaegu ei olegi

Saksamaa kauplustest võib leida jäätist, mille üks liiter maksab kõigest 90 senti ja mille pakendil ilutseb silt «ehtsa vanilliga». Toiduainetehnoloog Sebastian Lege selgitas, et sellises jäätises ei ole tegelikult mitte vanillikauna sisu, vaid hoopiski koor, mis kuivatatakse ja jahvatatakse. Sel viisil saab ära kasutada vanillikauna selle osa, mis muidu lõpetaks prügimäel. Nii on toode soodsam, tarbija tavaliselt erinevust ei märka ja kuna nii tekkib vähem jäätmeid, on see kasulik ka keskkonnale.

Kuid odava jäätise sees ei ole tavaliselt ka kuigi palju piima. Ligikaudu kümme protsenti selles leiduvast rasvast tuleb looduslikust koorest, ülejäänu asendavad odav taimerasv ja piimapulber. Kasutatakse ka kunstlikke maitse-, lõhna- ja värvaineid. Nii on soodsas vanillijäätises ohtralt kunstlikku maitseainet vanilliini ja ka kollane värv ei tule mitte munakollasest, nagu loodusliku jäätise puhul, vaid hoopis porgandites leiduvast värvainest karotiinist, mida kasutatakse ka näiteks või, margariini ja juustu tootmiseks.

Odavasse valmistoitu suhtu ettevaatusega

Paljud sügavkülmutatud valmistoidud on uskumatult soodsad just seetõttu, et need sisaldavad kõike muud kui seda, mida pakendil oleva pildi järgi oletada võiks. Näiteks asendatakse ehtne sink sügavkülmutatud lasanjes sageli odavama lihaga ja juustu võib seal tegelikult olla vähem kui kaks protsenti. Mülleri sõnul tulekski ettevaatlik olla just odavat valmistoitu ostes, samas kui sügavkülmutatud juur- ja puuvilju võib tavaliselt rahuliku südamega osta.

Sügavkülmutatud liha võib positiivselt üllatada

Ligikaudu 30 protsenti odavam on ka sügavkülmutatud liha. Müller külastas argentiinlasest kokka ja restoraniomanikku Carlos Odiot, kellega koos ta grillis ja proovis veise- ja lambaliha. Argentiinlasest grillimiseksperdile jäi külmutatud lambaliha pakendist välja võttes kohe silma üks väga oluline erinevus pakendi sisu ja sellel ilutseva pildi vahel: kui pakendil oli näha kallis ja isuäratav seljatükk, siis tegelikult oli selle sees peaaegu poole soodsam kintsuliha.

Ka liha värv oli hoopis teine, kuid praetult oli värsket ja sügavkülmutatud liha üksteisest juba keerulisem eristada. Lambaliha maitstes tabas kokkasid üllatus. Kui värske veiseliha oli maitselt tunduvalt parem kui külmutatud veiseliha, siis lambalihaga oli vastupidi. Sügavkülmutatud lamba kintsutükk oli pärast praadimist mahlasem ja maitsvam kui värske seljaliha tükk.

Laboris 20 erineva sügavkülmutatud kanalihatootega tehtud katse näitas ka, et sügavkülmutamisel ei tõuse lihas haigusetekitajate hulk. Siiski võib probleeme tekitada külmutatud liha ülessulatamise protsess. Nehringi sõnul ei tapa sügavkülmutamine haigusetekitajaid, vaid piirab nende paljunemist ja arengut, kuid liha sulamise käigus võivad need kiiresti paljunema hakkama.

Seetõttu soovitab Müller sügavkülmutatud liha üles sulatada külmkapi selles osas, kus tavaliselt hoitakse värskeid toiduaineid. Oluline on ka käte, tööpindade ja söögi valmistamiseks kasutatavate nugade, lõikelaudade ja muude tarvikute korralik pesemine. Vastasel juhul võivad haigusetekitajad jõuda ka salatisse ja teistesse toitudesse, kus need hakkavad toatemperatuuril kiiresti paljunema. Peale selle tuleks külmkapist võetud liha ka võimalikult ruttu valmis söögiks teha, sest kõrgel temperatuuril bakterid hävivad.

Kodus külmutatud toit võib olla kehva maitsega

Kui toitu kodus sügavkülmutada, siis tekkivad sageli liiga suured jääkristallid. Seetõttu jääb toidust pärast ülessulatamist sageli järgi pudrutaoline ollus, mille maitse ei ole kuigi nauditav. Selle vältimiseks kasutab toiduainetööstus mitmeid kõrgtehnoloogilisi nippe nagu näiteks imekiire sügavkülmutamine, mille tulemusel tekkivad vaid imeväikesed jääkristallid.

Kalapulgad võivad olla keskkonnale kahjulikud

Nende jaoks, kes «prügi » süüa ei soovi, on hea uudis see, et kalapulgad, mille pakendile on märgitud, et need on valmistatud vaid fileest, koosnevad ka tegelikult fileest, mitte tootmisjääkidest. Keskkonna jaoks on aga halb uudis see, et filee jaoks kala püüdes kasutatakse sageli võrke, mis rikuvad järvepõhja ja seega ka paljude kalade ja muude veeloomade eluks vajaliku keskkonna.

Peale selle eraldub sügavkülmutatud toidu tõttu keskkonda ka rohkem süsihappegaasi kui värske toidu puhul. Sügavkülmutatud toodete töötlemisel, transportimisel ja ladustamisel eraldub keskkonda umbes sama palju süsihappegaasi kui värske toidu puhul. Seevastu sügavkülmutatud toidu külmutamisel ja valmistamisel eraldub keskkonda märgatavalt rohkem süsihappegaasi.

Seega on sügavkülmutatud toit küll tunduvalt tervislikum alternatiiv konservitoidule, kuid see, kas eelistada värsket või sügavkülmutatud toitu, sõltub sageli  konkreetsest tootest, sissetulekust ja isiklikust maitse-eelistusest.