Kuidas vältida grillimisest tulenevat vähiriski kasvu?

Suvistel üritustel on ohutum grillida juurvilju kui liha. Foto: Shutterstock

Liha grillimisel tekkiv suits sisaldab ühendeid, mis võivad tekitada muudatusi DNA-s ja suurendada vähiriski. 

Grillimisel lihast eralduv rasv reageerib kuumusega nii, et tekivad polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud ehk PAH-id. USA riikliku vähiinstituudi andmeil on tegemist kantserogeensete ühenditega, mis jõuavad grillsuitsu ja liha kaudu inimese organismi. 

Mõne aasta eest teadusajakirjas Environmental Science & Technology avaldatud uuring näitas, et PAH-id jõuavad organismi lisaks hingamisteede ja grillitud liha söömise kaudu ka läbi naha imendudes. Uuringus osalenud inimesed jaotati kolme rühma – esimesel rühmal oli kokkupuude hingamisteede, naha ja toitumise kaudu, teisel rühmal hingamisteede ja naha kaudu ning kolmandal rühmal ainult naha kaudu (kolmas rühm kandis katse ajal hingamismaske). Osalejatelt võeti proovid enne katset, vahetult pärast katset ja 35 päeva pärast katset. Tulemustest selgus, et kõige suurem kogus PAH-e jõudis organismi grillitud liha söömise kaudu, kuid et teisel kohal oli kokkupuude nahaga ning suitsu sisse hingamine oli kolmandal kohal. See tähendab, et ka need, kes grillimisel ise liha ei söö, puutuvad kokku kantserogeensete ühenditega.

Samuti märkisid teadlased, et riided ei pakkunud kokkupuute eest pea mingit kaitset, sest kemikaalid imendusid läbi riiete ning riided hõlbustasid omakorda kemikaalide imendumist läbi naha. Teadlased soovitavad inimestel pärast grillimist riided vahetada.

PAH-idele lisaks tekivad kuumutamisel lihas sisalduvate aminohapete, suhkru ja kreatiini reageerimisel heterotsüklilised amiinid (HCA-d), mis suurendavad kõhunäärme-, pärasoole- ja rinnavähi riski. Kuna tegemist on kõrge kuumuse toimel tekkinud ühenditega, tekivad kantserogeenid ka pannil praadimise käigus. HCA-d leidub lisaks punasele lihale ka grillitud kanas ja kalas. Grillitud ja kuumutatud juurviljad vähiriski ei kergita.

Selleks, et riski vähendada, soovitavad teadlased liha enne grillimist marineerida või grillida oluliselt madalamal kuumusel. Samuti tasuks piirata laste kokkupuudet grillisuitsu ja grillitud lihaga, sest arengujärgus organism on tundlikum ning DNA kahjustused võivad olla ohtlikumad.