Kuidas grillida liha, nii et selles ei tekiks mürgiseid ühendeid?
22. juuni 2023, 18:00
Grillimine peidab endas ohte, kuna liha kõrvetamine grillimisel viib tervisele ohtlike PAH- ja HCA-ühendite tekkimiseni. Õigete grillimisvõtetega saab nende tekkimist oluliselt vähendada. Maaeluministeeriumi toidu järelevalve büroo peaspetsialist Sille Vahter selgitab kuidas liha õigesti grillida.
Liha ja kala grillil kõrbemisel võivad tekkida tervisele ohtlikud kantserogeensed ja mutageensed ühendid: polüaromaatsed süsivesinikud (PAH) ning heterotsüklilised amiinid (HCA), kirjutab maaeluministeeriumi Maablogi.
PAHid tekivad toidu küpsetamisel või grillimisel kuumusallikale tilkuva rasva tõttu, HCAd aga kõrgetel temperatuuridel (üle 150 °C) aminohapete, süsivesinike ja kreatiini keeruka reaktsiooni tulemusena. Nende sisaldust mõjutavad küpsetamisel või grillimisel toote rasvasisaldus, küpsetamisaeg ja temperatuur ning kaugus kuumaallikast.
Tekkivate ühendite kogus sõltub olulisel määral töötlemistingimustest ning seda on võimalik õigete grillimisvõtetega märkimisväärselt vähendada.
Grilli või küpseta madalamal temperatuuril. Keskmine või madalam kuumus ning liha paigutamine kuumusallikast kaugemale aitab oluliselt PAH/HCA moodustumist vähendada.
Ära küpseta toitu üle – tumepruun värvus ei ole tingimata seotud maitse tugevusega. Samal ajal peab toidu valmistamine tagama haigustekitajate hävimise. Toidu kuumutamine vähemalt 75°C sisetemperatuurini hävitab enamiku tervisele ohtlikke mikroorganisme. Võimalusel eelküpseta liha näiteks mikrolaineahjus mõni minut enne selle grillimist.
Väldi rasva tilkumist sütele. Grillimiseks vali väherasvasem liha ja kala ning eemalda liigne rasv enne grillimist. Rasva tilkumine sütele tekitab leegi ja suitsu, mis võib suurendada PAHide sisaldust suitsus ja grillitavas toidus. Kuumusallikas peaks võimalusel asuma valmistatava toidu kohal, mitte all, et vältida rasva nõrgumist lahtisele tulele. Keera küpsetatavat liha piisavalt sageli ringi. Puhasta regulaarselt grillresti.
Valmista toitu erineval viisil. Riskide hajutamiseks söö grillitud tooteid mõõdukalt. Ka mitmekesine toitumine aitab vältida PAH/HCA suures koguses organismi sattumist. Väldi kõrbenud toidu ja praadimisjääkide söömist.