Miks pitsa nii hästi maitseb?

PM Tervis
Copy
Pitsa
Pitsa Foto: Shutterstock

USAs süüakse igas sekundis 350 viilu pitsat, 40 protsenti ameeriklastest sööb pitsat vähemalt kord nädalas. Miks on pitsa nii populaarne? 

Sellel, miks pitsa on nii populaarne, on mitu põhjust. Inimesi tõmbavad toidud, mis on rasvased ja maitsvad. Pitsa sisaldab kõiki neid komponente. Juust on rasvane, lihalisandid kipuvad olema rikkalikud ja kaste on magus.

Pitsakatted on valmistatud glutamaadi-nimelise ühendiga, mida võib leida tomatitest, juustust, pepperonist ja vorstist. Kui glutamaat meie keelt tabab, käsib see meie ajul erutuda – ja seetõttu hakkame seda rohkem ihkama. See ühend paneb piltlikult öeldes meie suu vett jooksma, kui oleme järgmist ampsu ootamas.

Siis on koostisosade kombinatsioonid. Juust ja tomatikaste on nagu täiuslik abielu, nad maitsevad ülimalt hästi. Kokandusteadlaste sõnul sisaldavad juust ja tomatikaste just neid maitseühendeid, mis maitsevad koos süües veelgi paremini kui eraldi.

Veel üks pitsa omadus, mis muudab selle nii maitsvaks: selle koostisosad muutuvad ahjus küpsetades pruuniks. Toiduained muutuvad küpsetamisel pruuniks ja krõbedaks kahe keemilise reaktsiooni tõttu.

Esimest nimetatakse karamelliseerimiseks, mis juhtub siis, kui toidus sisalduvad suhkrud muutuvad pruuniks. Enamik toiduaineid sisaldab vähemalt veidi suhkrut; kui toiduainete temperatuur on vahemikus 230–320 kraadi, hakkavad nende suhkrud pruuniks muutuma. Karamell on valmistatud mitmest tuhandest ühendist, mistõttu on see üks keerukamaid toiduaineid. Pitsa peal karamellistuvad sellised koostisosad nagu sibul ja tomatid, muutes need rikkalikuks, magusaks ja maitsvaks. See pruun ja krõbe koorik on taigna karamelliseerumise tulemus.

Kuigi ka liha ja juust muutuvad pruuniks, on see tingitud teistsugusest protsessist, mida nimetatakse Maillardi reaktsiooniks, mis on oma nime saanud prantsuse keemiku Louis-Camille Maillardi järgi.

Maillardi reaktsioon tekib siis, kui valgurikkas toidus, nagu juust ja pepperoni, aminohapped reageerivad kuumutamisel nendes toitudes sisalduvate suhkrutega. Pepperoni, mis muutub krõbedaks koos kaarduvate servadega, ja juust, mis pruunistub ja mullitab, on näited Maillardi reaktsioonist.

Nii et vastuseks on: kui sööme lihtsalt saia, juustu ja tomatikastet eraldi, ei tundu need üldse nii maitsvad kui kõik koos pitsal. Küpsetamine ja toiduainete koosmõju on see, mis süljega kokku puutudes tekitab ajus keemilise reaktsiooni, mis paneb meid pitsat armastama, kirjutab IFLScience

Märksõnad

Tagasi üles