Mida mesi päriselt sisaldab?

Mesi Foto: Shutterstock

Mesi on keerulise koostisega toiduaine, mis sisaldab üle 400 erineva ühendi. Mee koostise ja omadused määravad taimne päritolu, geograafilised ja klimaatilised tingimused ning loomulikult mee töötlemine ja säilitustingimused.

Olenevalt meetaimede päritolust varieeruvad mee glükoosi- ja fruktoosisisaldused, mis mõjutavad mee omadusi. Mesi sisaldab keskmiselt 80 protsenti suhkruid, millest omakorda umbes 85-90 protsenti moodustavad fruktoos ja glükoos. Nende suhtest sõltub mee kristalliseerumine – palju fruktoosi sisaldav mesi püsib kaua vedelana, glükoosirikas mesi kristalliseerub aga väga kiiresti. Sahharoosisisaldus iseloomustab mee küpsust – nektaris olev sahharoos laguneb mee küpsemisprotsessis ensüüm invertaasi toimel glükoosiks ja fruktoosiks. Lisaks sisaldab mesi väikestes kogustes väga erinevaid aineid (nt orgaanilised happed, ensüümid, fenoolsed ühendid, aminohapped, mineraalained, vitamiinid), mis annavad meele bioloogilise väärtuse.

Mesi peab olema kõrvalmaitseteta ja -lõhnata ning käärimistunnusteta. Kuumutamisel mees olevate bioloogiliselt aktiivsete ühendite sisaldus väheneb või need kaovad üldse. Tarbijal tasub teada, et nimetus «mesi» all tohib müüa üksnes mett. Suhkru või suhkrusiirupi lisamisel ei tohi toodet nimetada meeks. Filtreeritud mett, kärjemett, kärjetüki või kärjetükkidega mett ja pagarimett tuleb pakendi märgistusel ka vastavalt nimetada ning neid ei tohi nimetada lihtsalt meeks, kirjutab toitumine.ee.

Müügilolevast meevalikust on mõned valmistatud valdavalt ühe taime nektarist, teised on mitut liiki erinevate taimede õitelt kogutud nektarist, kolmandad aga meetootjate poolt kokku segatud mitut liiki meest. Suur osa Eestimaa meest on siiski segamesi (polüfloorne mesi) ja sageli saab nimetada vaid nektari korjeala järgi – aasalillede, metsaõite, rabataimede mesi. Ostmisel tuleks eelistada kodumaist mett, sest Eestis müügil oleva odava importmee päritolu on sageli õieti teadmata, seda on võib-olla mitu korda sulatatud ja ümberpakendatud.

Mett müüakse vedelal, kristalliseerunud ja kreemjal kujul. Kreemjas mesi on küll kristalliline, kuid ühtlase pehme konsistentsiga ning saadakse vedela mee aeglasel segamisel madalal temperatuuril, vahel lisatakse veidi peenekristallilist mett, mis soodustab väikeste kristallide teket. Toatemperatuuril kipub mesi kristalliseeruma (kõige kiiremini toimub see protsess 14 ºC juures), kuid kui soojendada meenõud vees temperatuuriga mitte üle 40 ºC, muutub mesi taas vedelaks. Mett on soovitav kasutada võimalikult naturaalsel kujul või lahjendatult leige veega, sest küpsetiste ja teiste kuumtöödeldud toitude valmistamisel annab mesi küll huvitava maitse, kuid bioloogiliselt aktiivsed ühendid lagunevad.

Suhkru asendamisel meega peab olema ettevaatlik, sest sellega on väga lihtne soovituslikku tarbimiskogust ületada. Samuti ei sisalda mesi oluliselt rohkem vitamiine ega mineraalaineid kui teised suhkrud-siirupid.