Lisaained toidus: kas ohtlikud või mitte?

Mis sisaldub toidus? Foto: Shutterstock

Toidu lisaainetesse suhtutakse teatava umbusu ja hirmuga. Enamik inimesi soovib toituda tervislikult ja lisaaineid nähakse kui ebavajalikke ja kahjulikke koostisosi. Toitumisel on suur mõju tervisele ja heaolule, seega on mõistetav ja tervitatav inimeste huvi toidu koostisosade kohta. Ent mitmed levinud hirmud, mis lisaaineid ümbritsevad, ei ole leidnud teaduslikku kinnitust. Selleks, et teha teadlikumaid otsuseid, on oluline teada, mis lisaained tegelikult on ning miks ja kuidas neid toidus kasutatakse.

Viimaste aastakümnete jooksul toimunud arengud teaduses, tehnoloogias ja toidutööstuses on muutnud lisaainete kasutamise toitudes levinumaks. Peamine eesmärk on tagada, et toit oleks ohutu ja kvaliteetne kuni tarbimise hetkeni, lisaainete kasutamine aitab pakkuda suuremat valikut tarbimiseni säilivat toitu.

Lisaainete lubamine toidus on Euroopa Liidus väga rangelt reguleeritud

Hea on teada, et Euroopa Liidus on toiduohutusele ühed maailma rangeimad nõuded, mis lähtuvad sellest, et esmane prioriteet on inimeste tervis. Euroopa Liidus müüdavas toidus tohib kasutada ainult teatud ohutuks hinnatud lisaaineid ja nende kasutamine peab vastama kindlatele tingimustele. Lisaaine kasutamine peab olema ka põhjendatud ehk see aine peab täitma sellist eesmärki, mida teiste võtetega pole võimalik saavutada. Lähtutakse ka põhimõttest, et toit, mida süüakse tihti või suurtes kogustes, peab sisaldama võimalikult vähe lisaaineid. Seega ei leidu näiteks tavalises saias ja leivas magusaineid.

Lisaaine kasutamise lubamise eelduseks on, et Euroopa Toiduohutusamet on hinnanud selle kasutamise taotletud koguste juures ohutuks. Selleks viivad kogenud riskihindajad läbi põhjaliku analüüsi, milles hinnatakse lisaaine tarbimisega kaasnevaid terviseriske. Ohutuks ja põhjendatuks hinnatud lisaained kantakse lubatud lisaainete loetellu ja neile sätestatakse kasutustingimused. See tähendab seda, et määratakse, millistes toitudes ja kogustes seda lisaainet kasutada tohib. Kõikidele Euroopa Liidus kasutada lubatud lisaainetele määratakse E-number. Seega lisaks märgistuse loetavuse lihtsustamisele annab E-number ühtlasi ka infot selle kohta, et lisaaine ohutus on tõenduspõhiselt kinnitatatud.

Kõigil inimestel on õigus olla teadlik toidu omadustest, et teha toidu ostmisel teadlikke ja just tema vajadustele sobivaid valikuid. Sel põhjusel on toidukäitlejatel kohustus märkida toote märgistusele kõik toidu koostisosad, sealhulgas ka lisaained. Toidu märgistusele kantakse alati lisaaine nimetus või E-number ning peamine funktsioon, mida lisaaine toidus täidab (näiteks antioksüdant α-tokoferool või emulgaator E 322). Tausta tundmata võivad lisaainete E-numbrid või täpsed, kuid kohati keerukad nimetused mõjuda võõristavalt, mistõttu levivadki lisaainete kohta erinevaid müüdid.

Müüt nr 1: toidus on lubatud kasutada loendamatul hulgal lisaaineid

Märgistusel E-numbreid jälgides võib jääda ekslik mulje, et Euroopa Liidus lubatud lisaainete nimekirja on kantud ligi poolteisttuhat ainet. Tegelikult on Euroopa Liidus lubatud ligikaudu 340 lisaainet, mida on vähem kui paljudes teistes regioonides. Kuna E-numbrite süsteem on ühtlustatud rahvusvahelise INS-nummerdamise süsteemiga ja numbrite määramisel grupeeritakse lisaaineid vastavalt funktsioonile, tähistatakse lisaaineid numbritega E 100 – E 1599.

Müüt nr 2: eelistada tuleb looduslikku päritolu lisaaineid

Lisaaineid saadakse eraldades neid looduslikust materjalist (näiteks puu- ja köögiviljadest, vetikatest) või sünteesides neid läbi kindlate keemiliste reaktsioonide. Ohutuse tagamise vaatest ei ole oluline, kas lisaaine on eraldatud toiduainest või on see toodetud sünteesi teel, kuna ranged nõuded ohutusele kehtivad mõlemal juhul. Ohutushindamisel pööratakse tähelepanu tootmisviisile ning samuti uuritakse põhjalikult ka lisaaine muundumist inimorganismi ainevahetuse käigus, kuna ohutud peavad olema nii lisaained ise kui ka nende lagunemise käigus tekkivad ained.

Näiteks paprikad, tsitruselised ja teatud puuviljad sisaldavad askorbiinhapet (rahvakeeli tuntud ka kui C-vitamiin), mida lisatakse toidule, et kaitsta seda hapnikuga kokkupuutest tingitud riknemise eest. Teisisõnu toimib see antioksüdandina. Kuna toidutööstuses kasutatakse askorbiinhapet laialdaselt ja palju suuremates kogustes, kui viljadest eraldada oleks võimalik, toodetakse seda ka keemilise sünteesi teel. Olenemata sellest, milliste võtetega askorbiinhappe molekul toodetud on, toimetab inimorganism sellega kokku puutudes samal viisil. Kõigile lisaainetele, nii looduslikele kui ka tehislikele, koostatakse ohutushindamise tulemustele tuginedes tehnilised kriteeriumid, millele toidus kasutada lubatud lisaaine peab vastama.

Müüt nr 3: lisaaineid kasutatakse selleks, et peita toidu puudujääke

Tootmise, transpordi ja säilitamise käigus mõjutavad toitu mitmed tegurid, nagu temperatuur, kokkupuude hapnikuga, toidus leiduvate mikroobide elutegevus jne. Lisaainete kasutamine on seega vajalik, et toidu kvaliteeti ja ohutust hoida. See, milliseid lisaaineid toidukäitleja toitu otsustab lisada, sõltub just selle toidu keemilistest ja füüsikalistest omadustest, samuti ka tootmisviisist ning vajadusest pärssida kahjulike mikroorganismide kasvu toidus. Näiteks eespool mainitud askorbiinhapet (E 300) ja muid antioksüdante kasutatakse kõrge rasvasisaldusega toodetes, et vältida rasvade rääsumist ja sellega kaasneva ebameeldiva kõrvallõhna teket. Samuti kaitsevad need ained hapniku suhtes tundlikke vitamiine ja aminohappeid oksüdeerumisest tingitud lagunemise eest.

Majonees ja erinevad salatikastmed on oma olemuselt emulsioonid, mistõttu võidakse nendes toodetes kasutada stabiliseerijaid või paksendajaid, et vältida tootes õli ja vee eraldumist ja hoida soovitud konsistentsi.

Happesuse regulaatorid on lisaained, mis võivad hapendatud toitudes täita mitut ülesannet, alates säilimisaja pikendamisest kuni värvi hoidmiseni.

Olenemata toidu eripärast või lisaaine tehnoloogilisest rollist, ei tohi lisaaine kasutamine tarbijat toidu värskuse või kvaliteedi osas eksitada. Näiteks ei ole lubatud tuunikalale lisada piirnormist kõrgemat kogust antioksüdante, et seeläbi kunstlikult taastada säilimise käigus tuhmunud värvust.

Müüt nr 4: säilitusaineid tuleb kindlasti vältida

Kui osad lisaained on olulised soovitud tekstuuri või maitse- ja lõhnaomaduste hoidmiseks, siis säilitusaineid kasutatakse toidus peamiselt mikroorganismide kasvu pärssimiseks. Näiteks lihatoodetes on äärmiselt oluline pärssida botuliini (neurotoksiini) eritava bakteri Clostridium botulinum kasvu, mistõttu kasutatakse nendes toodetes naatriumnitritit (E 250) ja naatriumnitraati (E 251). Kuna nitritid aitavad säilitada ka lihatoodete roosat värvust, on neid liha töötlemiseks kasutatud juba alates keskajast.

Säilitusainetena kasutatakse ka sorbiinhapet (E 200) ja bensoehapet (E 210), mida looduslikult leidub jõhvikates, pohlades ja pihlakamarjades, samuti nende hapete sooli.

Oma antiseptiliste omaduste tõttu kasutatakse veinides, kuivatatud puuviljades, sinepis ja muudes toitudes vääveldioksiidi ja sulfiteid (E 200-228), mida looduslikult leidub ka näiteks õunas, sibulas, kapsas ja riisis.

Säilitusaineid tajutakse tihti murettekitavatena, kuid põhjalike ohutushindamiste tulemusel ei ole leitud tõendeid, et toidus kasutatavate koguste juures oleks säilitusained seotud mõne tervisehäire tekke suurema riskiga. Tuleb aga märkida, et sulfitid kuuluvad 14 levinuma toiduallergeeni hulka ja nendega kokkupuudet peaksid vältima inimesed, kellel on sulfitite osas esinenud ülitundlikkust või talumatust.

Müüt nr 5: lisaaineid sisaldava toidu tarbimine tekitab erinevaid tervisehäireid

Toiduohutuse seisukohast on lisaainete näol tegemist keemilise riskiga ja oluline on tagada, et toidus leiduks selliseid aineid vaid inimese tervisele ohututes kogustes. Euroopa Toiduohutusamet määrab lisaainetele ohutu päevase koguse (ADI), mis näitab aine kogust kehakaalu kilogrammi kohta, mida võib ööpäeva jooksul ilma terviseriskideta tarbida. Ühtlasi hinnatakse ka saadavust ehk seda, millistes kogustes seda lisaainet kasutatakse, millistes toitudes seda kasutatakse ja kui palju selliseid toite tarbitakse. ADI kogusest ja saadavushinnangust lähtudes sätestatakse õigusaktis lisaaine kasutustingimused, mille järgimine on toidukäitlejatele kohustuslik.

Tarbides aga suures koguses samu lisaaineid sisaldavaid toite, võib tekkida oht, et mõnda lisaainet satub organismi liigses koguses. Kuigi ohutu päevane kogus ehk ADI on määratud teatud varuga, võib väga ühekülgne toitumine ja tihe ülitöödeldud toitude tarbimine tingida selle koguse ületamise. Seega on jätkuvalt oluline sõnum, et nii lisaainetest kui tasakaalustamata toitumisest põhjustatud võimalike terviseprobleemide ennetamiseks on oluline süüa mitmekülgselt ja mõõdukalt. Eelistada tuleks värskeid, töötlemata või vähetöödeldud toiduaineid, mis sisaldavad hea tervise hoidmiseks vajalikke toitaineid, vitamiine ja mineraalaineid ning milles lisaainete kasutamine on piiratud.

Loe teema kohta lisaks siit.

Artikkel ilmub Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) üleeuroopalise toiduohutuse kampaania #Safe2EatEU raames, mida Eestis viib läbi Regionaal- ja Põllumajandusministeerium. Kampaania eesmärk on aidata inimestel teha teadlikumaid otsuseid toitu valides. Eestis käsitleb kampaania viit teemat: kuumtöötlemine, toidutekkelised haiguspuhangud, toidu säilimisaeg, toidupakendi märgistus ja lisaained.