Mürgiseid köögivilju siiski kartma ei pea

Nitraate esineb taimedes looduslikult, kuid neid kasutatakse ka tööstuses toidu lisaainena ning põllumajanduses väetisena. Foto: Liz Gregg/picture alliance/moodboard/Scanpix

Kuigi värsked köögiviljad on tervisliku toitumise alus, tuleb arvestada nendes sisalduvate nitraatidega, mis on teatud kogusest alates organismile kahjulikud.

Toidust saadavate nitraatide peamine allikas on köögiviljad, kirjutab maaeluministeeriumi toidu järelevalve büroo juhataja Maia Radin maablogis. Teatud kogusest alates hinnatakse nitraatide mõju tervisele negatiivseks. Õige käitlemisega saab aga ka koduköögis köögiviljade nitraadisisaldust oluliselt vähendada. Peale selle tuleks meeles pidada, et köögiviljade tarbimisest saadav kasu ületab nitraatide võimaliku kahjuliku mõju tervisele, mistõttu köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea.

Kust nitraadid toitu saavad?

Nitraate esineb taimedes looduslikult, kuid neid kasutatakse ka tööstuses toidu lisaainena ning põllumajanduses väetisena. Looduslikult on nendel oluline roll taime toitumisel ja elutalitluses. Nitraate sisaldab enamik köögivilju, sisalduse hulk on liigiti erinev. Nitraadisisaldus on kõrgem taime lehtedes, madalam seemnetes ning mugulates. Seetõttu on üldjuhul suurema nitraadisisaldusega lehtköögiviljad nagu lehtsalat, rukola, spinat ja ka erinevad maitsetaimed.

Nitraadisisaldus oleneb lisaks taime liigile kasvutingimustest – kasutatud lämmastikväetiste kogusest, aastaajast, temperatuuridest ning päikesevalguse hulgast. Näiteks on Euroopas suuremaid nitraadisisaldusi köögiviljades leitud põhja laiuskraadidel ja talvel, kui on külmem ja vähem valgust, aga ka katmikalal kasvatatud köögiviljas.

Piirnormid aitavad vältida nitraatide liigtarbimist

Nitraatide liigtarbimise seisukohast ei ole oluline mitte niivõrd päevas tarbitav üldine köögivilja kogus, vaid just suure nitraadisisaldusega köögiviljade kogus (näiteks spinat, rukola jne). Näiteks võivad tarbijad, kes söövad päevas rohkem kui 47 grammi rukolat, juba päevast soovituslikku nitraadikogust ületada, võtmata arvesse teisi võimalikke tarbitavaid nitraadiallikaid. Väga suure nitraadisisaldusega on veel seller, salat, redis ja söögipeet, aga ka näiteks hiina kapsas, till ja petersell. Keskmise nitraatide sisaldusega on kapsas ja kaalikas, väga väikese sisaldusega tomat, kartul, kaunviljad, puuviljad.

Euroopa toiduohutusamet on määratlenud täiskasvanud inimese puhul päevaseks ohutuks nitraadikoguseks 3,7 mg ning nitriti puhul 0,7 mg ühe kehamassi kilogrammi kohta, mis on näiteks 60 kg kaaluva inimese puhul vastavalt 222 milligrammi ja 42 milligrammi. Neid koguseid arvestavad ka EL-is kehtestatud nitraadi piirnormid värskele ja külmutatud spinatile, värskele salatile, Iceberg – sorti salatile, rukolale ja imiku- ning väikelaste toitudele.

Et Eesti turule normist kõrgema nitraadisisaldusega toitu ei satuks, võtab veterinaar- ja toiduamet igal aastal erinevatest toiduainetest proove.

Nitraatide mõju tervisele

Nitraat ise on tegelikult inimorganismile suhteliselt vähe toksiline aine, kuid temast organismis tekkivad ühendid nagu nitritid, lämmastikoksiid ja N-nitrosoühendid, omavad organismile teatud kogusest alates negatiivset mõju. Neid on seostatud näiteks vere hapniku transpordivõime vähenemisega (methemoglobineemia) ja vähi tekkega.

Peamised nitraatide allikad lisaks köögiviljadele on tööstuslikult toodetud lihatooted ja joogivesi (erakaevud), kuid puu- ja köögiviljad võivad anda isegi kuni kaks kolmandikku tarbitavast nitraadikogusest. Nitraat imendub peale tarbimist kiiresti läbi seedekulgla vereplasmasse. Juba suus moodustub bakterite toimel umbes 20 protsendis nitraadist nitrit. Maos moodustub ülejäänud nitritist happelise keskkonna toimel lämmastikoksiid ja teised ühendid (näiteks nitrosoamiinid). Kui nitraate saadakse köögiviljade tarbimisel, siis teiste bioaktiivsete ainete samaaegne sisaldus (näiteks antioksüdant vitamiin C) võib vähendada kahjulike nitrosoamiinide teket organismis kuni 50 protsenti.

Koduköögis saab köögiviljade nitraadisisaldust vähendada

Köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel võib nitraadisisaldus nendes oluliselt muutuda. Toatemperatuuril säilitades nitraaditase järk-järgult väheneb, samas kui nitritite tase tõuseb. Sellised muutused võivad olla seotud sortide erinevuste, nitraadi reduktaasi (ensüüm) aktiivsusega ja bakterite hulgaga köögiviljas. Külmkapis hoidmisel nitraadisisaldused praktiliselt ei muutu, kuid kõrgeid nitraadisisaldusi on leitud kodus valmistatud köögiviljapüreedest, mida on pärast valmistamist hoitud külmkapis 12 tundi või rohkem. Kuna sügavkülmutamisel nii nitraatide kui ka nitritite sisaldus ei muutu, oleks näiteks imikutele valmistatavat köögiviljapüreed, mida kohe ei tarbita, mõistlik säilitada sügavkülmas.

Töötlusviiside mõju nitraadisisaldusele sõltub köögivilja liigist, töötlemistehnikast ja töötlusviisist. Kuna nitraat on veeslahustuv, siis pesemine, leotamine ja loputamine võivad nitraadisisaldust lehtköögiviljade puhul vähendada 10–15 protsenti. Samuti vähendab nitraadisisaldust koorimine. Spinati puhul vähenes ühe uuringu põhjal näiteks keetmisel 53 protsenti, kupatamisel 36 protsenti ja pesemisel 27 protsenti nitraadikogusest. Aurutamise puhul nitraadisisaldus spinatis tõusis seitse protsenti ja rasvas pruunistamise puhul isegi 25 protsenti, mis on seletatav spinati massi vähenemisega. Samal põhjusel tõusid nitraadisisaldused ka köögivilja grillimisel (suvikõrvits) ja frittimisel (kartul). Seega tuleks köögivilja enne pesta ja seejärel keeta ning keeduvesi ära valada.

Köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea

Kindlasti tekib nüüd küsimus, kas köögivilju ei tohigi siis tegelikult nii palju (vähemalt viis portsjonit päevas) tarbida ja mis saab sel juhul näiteks taimetoitlastest. Uuringud ei näita, et toidu või joogiga saadavat nitraadikogust saaks seostada suurenenud vähiriskiga. Euroopa toiduohutusameti hinnangu põhjal ületab köögiviljade tarbimisest saadav kasu nitraatide võimaliku kahjuliku mõju tervisele ning seetõttu köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea. Oluline on säilitada oma valikutes mitmekesisus ja mõõdukus ning mitte laskuda äärmustesse. Euroopa toiduohutusameti arvamuse kohaselt ei ületa päevast lubatud nitraadikogust ka tasakaalustatud toitumisega taimetoitlased ja veganid, kes tarbivad suures koguses puu- ja köögivilju, kuna nende valguvajadus on kaetud teraviljade, pähklite ja kaunviljade arvelt, millel nitraadisisaldus on madal.