Esivanemate hapendamistarkused toetavad soolestiku mikrofloorat

Kaisa Kangur hapendatud köögiviljadega kohvik Nopis. Foto: Konstantin Sednev / Postimees

Hapendamist on tuhandeid aastaid kasutatud toidu säilitamiseks ja alkoholi tootmiseks. Üle maailma tarvitatakse põlvest-põlve edasi antud retseptide järgi valmistatud kääritatud juuretisega leiba, hapendatud piimatooteid (keefir, pett, jogurtid), hapukapsast, kimchit, hapendatud seeni ja kurke, sojatooteid (miso, tempeh, sojakaste), köögivilju ja kala.

Hapendamise käigus lagundavad mikroorganismid või taimsed või loomsed ensüümid orgaanilisi aineid. Taolises anaeroobses protsessis muutuvad suhkrud nagu laktoos ja glükoos teistsugusteks ühenditeks ning toodavad ühtlasi energiat hapendamises osalevatele mikroorganismidele – bakteritele ja pärmile. Viimased tekitavad alguses piimhappekäärimise ja seejärel etanoolkäärimise.

Mitmeid hapendatud toitudes leiduvaid bakterikultuure nagu näiteks piimhappebaktereid ja teatud tüüpi pärme kasutatakse soolestiku mikrofloorat toetavate probiootikumidena. Hapendamisega pikeneb ka toidu säilivusaeg. Hapendatud toitudes leiduvad probiootilised bakterid turgutavad immuunsust, ainevahetust ja seedimist. Neile on omistatud ka allergiaid leevendavat toimet ning kasulikku mõju üle kogu keha, sealhulgas mõju kehakaalule, vererõhu näitajatele ja naha tervisele.